肉制品保水劑在肉制品中的應(yīng)用

肉制品保水劑是在肉制品加工的時(shí)候為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

目前國家標(biāo)準(zhǔn)通用準(zhǔn)則中命名稱為：復(fù)配水分保持劑、保水劑等產(chǎn)品名稱。

一、提高肉持水性機(jī)理：

1.調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；

2. 增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時(shí)提高抗氧化作用，因?yàn)榻饘匐x子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

二、如何選擇復(fù)配水分保持劑

1.含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%；

2.含肉量稍低的產(chǎn)品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個(gè)原則：

1.產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的；

2.腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會(huì)有彈性，肉餡有亮度；

3.產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì)有澀感，最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。

4.測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強(qiáng)，嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細(xì)膩，彈性差。

5.復(fù)配型的添加劑風(fēng)味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點(diǎn)。

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